Уха

Приготовление ухи обыкновенной заключается в том, что варится бульон из любой рыбы, кроме карасей и линей (из них уха сильно отдает тиной). Последовательность операций приготовления может быть такой.
Сначала греют воду из расчета 0,8-1,0 л на едока.
Когда вода закипит, в нее опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу (пшено или рис) из расчета: 50-100 г картофеля и 1 чайная ложка крупы на литр воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной).
Пока картошка с крупой варятся, для закладки готовится рыба. Ее надо тщательно очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы т- их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно - они придают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски.
Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной.
После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем, другими специями.
Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо ее разбухает и становится молочно- белым; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают.
Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду, на клеенку или на бумагу (не на газету!).
Если уха немножко горчит - так бывает, когда у какой-нибудь рыбы неосторожно раздавят желчный пузырь - в нее надо положить на 5-10 мин. извлеченный из костра древесный уголек.
Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара.

Двойная уха

Двойная уха отличается от обычной тем, что приготовление ее делится на два этапа: сначала из мелкой рыбы варят не заправленный бульон, а уже в процеженном бульоне варят потом картошку с крупой и рыбу. Пропорции закладываемых в уху компонентов - те же, что и в обыкновенной ухе.

Тройная уха

Тройная уха, а также уха на курином бульоне варятся на берегу лишь гурманами.
Приготовление бульона для тройной ухи происходит в два приема: сначала варят неочищенных (но выпотрошенных) ершей, окуньков, другую мелкую рыбешку; вслед за ними вываривают в процеженном бульоне очищенную рыбу средних размеров и только после этого бульон заправляют и варят в нем высокосортную рыбу.